湘鄂情曾在3月29日發(fā)布公告預(yù)計虧損5500至7000萬元，此次正式的財報披露凈虧損6901萬元，而去年同期湘鄂情的凈利潤為4610萬元。而湘鄂情只是一個縮影，還有更多餐飲企業(yè)正在經(jīng)歷轉(zhuǎn)型與陣痛，尤其受到政策及人力成本因素的影響，餐飲正遭遇一列的困境。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，近一個季度餐飲增長大幅放緩。黑馬哥與很多餐飲交談中發(fā)現(xiàn)，都紛紛大呼生意太難。
不過如湯城小廚，雕爺?shù)群鸵恍┬率讲惋嬤€是逆市上揚，取得不錯成績。做為好現(xiàn)金流的項目，許多互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)者也紛紛涌現(xiàn)這個領(lǐng)域，那么這個領(lǐng)域存在哪些問題，又會有哪些新趨勢?黑馬哥為你盤點。
八個困境：人才和品牌
困境一：人才困境是餐飲業(yè)最大的問題之一。這個人才并不只是簡單指一般通常說的所謂人力成本上升導(dǎo)致的服務(wù)員流失。其實餐飲行業(yè)缺乏真正的職業(yè)經(jīng)理人在中國餐飲行業(yè)的高管之中，出身廚師的較多，他們大多精通餐飲烹飪，但普遍只能用摸索和自己領(lǐng)悟的方式去經(jīng)營。在中國有酒店管理的專業(yè)，但是卻沒有餐飲管理。黑馬哥曾經(jīng)與成都的多個餐飲老板聊天，這些火鍋店老板最大的困惑在于，缺乏足夠優(yōu)秀高水平的人才來幫助企業(yè)打造品牌和完善企業(yè)的培訓(xùn)以及標準化的建設(shè)。周黑鴨這家類餐飲企業(yè)在職業(yè)經(jīng)理人入主之前，一直規(guī)模較小，在引入職業(yè)經(jīng)理人之后迅速擴大。這是餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)的標桿。
困境二：粗放式的管理。在黑馬哥調(diào)研走訪的很多餐飲企業(yè)之中，很多餐飲老板都經(jīng)營著不同的產(chǎn)業(yè)。黑馬哥曾經(jīng)走訪的四線城市的一家餐飲店，發(fā)現(xiàn)這個餐飲老板不但經(jīng)營著火鍋，酒店，會所，ktv，房地產(chǎn)等多個產(chǎn)業(yè)，而且每個店面的管理基本依靠親屬，這導(dǎo)致整體的管理水平與管理方式還停留在粗放原始自生長階段。
困境三：擴張方式上盲目濫用加盟。黑馬哥曾經(jīng)走訪成都火鍋餐飲，發(fā)現(xiàn)很多老板的經(jīng)營思路都是希望先開家很好賺錢的店面，然后通過不斷加盟的方式來賺錢，但是由于加盟店在管理和服務(wù)上都與直營店存在著不小的差距，所以導(dǎo)致很多餐飲品牌最終死在了加盟的理想中。更不用說這個行業(yè)還存在著打著加盟的旗號賺塊錢的投機者。
困境四：思維傳統(tǒng)，不愿意擁抱新生事物。很多老板傳統(tǒng)行業(yè)出身，學(xué)習(xí)新東西的愿望并不夠強烈。的確在互聯(lián)網(wǎng)時代，所謂的某些O2O之類的項目喜歡忽悠商家，讓他們不太相信互聯(lián)網(wǎng)能夠?qū)Φ昝驿N售有幫助，所以對互聯(lián)網(wǎng)等新生事物采取了放任，尤其對微信微博等的應(yīng)用上并不太擅長，成為短板。
困境五：外部環(huán)境的應(yīng)變能力及品牌意識較差。首先對政策等外部環(huán)節(jié)的變化，餐飲的敏感性感知較低，沒有能夠及時做到調(diào)整。而在品牌經(jīng)營上不管是多品牌運營和單品牌運營上，都沒有形成對品牌的很好的細分。在這方面，億客餐飲是成功的典型，在億客餐飲集團之下，細分了銀鯊海鮮百匯 自助餐廳、韓悅韓式烤肉、藍焰法式鐵板燒、印象成都新概念餐廳、雅粵港式餐廳、麻辣印象–特色香鍋、辛迪果飲、蓉李記成都名小吃、果平方現(xiàn)榨果汁等九個 品牌。每一個品牌對應(yīng)一種餐飲業(yè)態(tài)，基本上實現(xiàn)了餐飲類別的全體系覆蓋，而每個二級子品牌之下又分別在各地連鎖。這樣應(yīng)對風(fēng)險相對較強。
困境六：餐飲業(yè)缺乏好的產(chǎn)品經(jīng)理。任何行業(yè)都需要有創(chuàng)造力和生命力的產(chǎn)品經(jīng)理，但是在餐飲行業(yè)缺乏真的產(chǎn)品經(jīng)理的角色，廚師只是制作出一道菜，但是餐廳這個大的生態(tài)系統(tǒng)并不只是享受菜品。還包含餐廳的環(huán)境，餐廳的潛在社會屬性(比如更方便社交)，燈光環(huán)境，裝修，服務(wù)員的服務(wù)水準等所以這些其實可以用產(chǎn)品經(jīng)理的思維去包裝成為一個個產(chǎn)品。
困境七：食品安全。現(xiàn)在困擾很多餐飲和用戶的困惑都是在于到底能否保證食品安全。面對層出不窮的食品安全問題。餐飲老板自身的自律非常關(guān)鍵。老板們需要建立一套從源頭到餐桌的食品安全管控體系。
困境八：資本與財務(wù)困境。中國餐飲公司之中上市者寥寥。一方面固然是因為規(guī)模化的因素，但是更重要的因素在于財務(wù)審計和財務(wù)制度的不合理。這導(dǎo)致餐飲企業(yè)財務(wù)狀況往往很難清晰，同時由于很多餐飲公司初期規(guī)模很小，沒有財務(wù)軟件這些處理方式，導(dǎo)致上市時候存在困境。
困境九：中國龐大的地域，產(chǎn)生的不同的需求和口味特點讓規(guī)模化相對較難。
趨勢與解決之道：媒體化和互聯(lián)網(wǎng)是變革工具
下面想簡單的聊聊面對餐飲企業(yè)的困境將會出現(xiàn)的新趨勢和應(yīng)對的策略
趨勢一：媒體化 。曾經(jīng)羅振宇說過一切產(chǎn)業(yè)都是媒體產(chǎn)業(yè)。一方面?zhèn)鹘y(tǒng)的媒體行業(yè)危機越來越大。但另一方面媒體行業(yè)的邊界將會擴大。湘鄂情與新華網(wǎng)北京分公司共建餐飲頻道就是一個例子。餐飲企業(yè)，尤其是行業(yè)中做的很好很大的企業(yè)將會扮演起媒體的角色，向外界傳達更多餐飲行業(yè)的信息。除此之外，隨著微信公眾帳號這樣的平臺工具的出現(xiàn)，餐飲企業(yè)的服務(wù)員也將自媒體化。簡單點來說，每個服務(wù)員都應(yīng)該像一個記者一樣，利用微信和自己對餐廳的了解和權(quán)限更好的去服務(wù)用戶。如果以后吃飯，我們都不會再去依靠大眾點評，請你不要奇怪，我們有可能越來越依靠于服務(wù)員或者說高級餐飲顧問的指導(dǎo)，他會告訴你該怎么吃并且吃的劃算。而這些服務(wù)員會成為一個個新的自媒體。所以媒體化和互聯(lián)網(wǎng)化是一切傳統(tǒng)行業(yè)改造的造血動力。
趨勢二：服務(wù)產(chǎn)品化。在很多的歸類之中，餐飲被歸類為服務(wù)業(yè)。因為餐飲差異的區(qū)別在食品本身上已經(jīng)區(qū)別很小。海底撈能夠脫穎而出的核心的因素在于服務(wù)的差異化。而將這些服務(wù)步驟拆解，按照產(chǎn)品的方式打包進行服務(wù)成為餐飲業(yè)的一種可能。比如服務(wù)的親情套餐等，讓服務(wù)成為產(chǎn)品并且細化反復(fù)改進。
趨勢三：加速餐飲連鎖化。連鎖化背后支撐的是標準化。標準化除了擁有標準化手冊之外還需要良好的營運體系，標準化不光需要為所有的服務(wù)制定標準，店面的裝修，選址能否有標準？還有VI，采購標準化，人力資源培訓(xùn)，招聘培訓(xùn)配置的標準化。做了這些就可以利用資金規(guī)模去進行標準化和連鎖化的擴張。而未來的餐飲消費習(xí)慣將會漸漸的向連鎖餐廳轉(zhuǎn)移。天圖資本的王岑就認為中國的餐飲業(yè)中將會出現(xiàn)中間機會 即人均消費在80-100元的休閑便餐。在國外，商務(wù)餐主流是便于談事，而不是吃貴的東西，這種趨勢已經(jīng)開始在中國發(fā)展起來。這也是高端餐飲轉(zhuǎn)型的方向。而在消費升級之中關(guān)鍵點就在于品牌的升級。連鎖化是品牌升級的關(guān)鍵因素。
趨勢四 渠道下沉。如果將中國餐飲市場劃分，可以根據(jù)相關(guān)團購網(wǎng)站數(shù)據(jù)進行。北上廣深武漢成都等這樣的處于消費的第一層次，但是這樣的城市已經(jīng)品牌扎推，而三線甚至于四線城市消費升級蘊藏著巨大機會，對于很多品牌而言，前往三四城市成為擴張新市場的好機會。以黑馬哥家鄉(xiāng)一個三線城市為例，省城的知名品牌荷花亭，雨花西餐廳，小天鵝等品牌紛紛選擇進入這個三線城市，而且均取得了不錯佳績。下一波餐飲連鎖企業(yè)增長的機會將會出現(xiàn)在這樣消費力足夠但卻還相對缺乏知名連鎖品牌的地區(qū)。
趨勢五 強化數(shù)據(jù)運營。理論上餐飲企業(yè)是最容易收集到用戶動態(tài)數(shù)據(jù)的行業(yè)之一。因為餐飲的消費頻率足夠高，數(shù)據(jù)能被盤活。但餐飲企業(yè)現(xiàn)在還不具備大數(shù)據(jù)的計算與運營能力，但這會成為一種趨勢，尤其是在IT化實現(xiàn)之后，從預(yù)訂，點餐，到結(jié)賬，到最后評價，全部實現(xiàn)IT化之后，這些不同階段的數(shù)據(jù)將會極大改進運營效率和運營機制，實現(xiàn)精準營銷與個性化服務(wù)。但需要長期的積累以及這些餐飲連鎖店數(shù)據(jù)意識覺醒。目前餐飲行業(yè)目前還缺乏專業(yè)的數(shù)據(jù)挖掘人才對這些數(shù)據(jù)進行有效的整合，培養(yǎng)足夠?qū)I(yè)的餐飲數(shù)據(jù)挖掘人才也是能否擁抱這一波傳統(tǒng)行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化浪潮的關(guān)鍵。
趨勢六 互聯(lián)網(wǎng)化。所謂的互聯(lián)網(wǎng)化既不是單純的IT化，IT化只是動態(tài)的依賴軟件對前后端數(shù)據(jù)進行管理。也不是單純的做團購，做線上預(yù)訂，做O2O，做CRM管理或者做新媒體營銷。全面的互聯(lián)網(wǎng)化核心在于思維的互聯(lián)網(wǎng)化。就是讓公司按照互聯(lián)網(wǎng)式規(guī)則去運行。所以互聯(lián)網(wǎng)化應(yīng)該包含思維+互聯(lián)網(wǎng)工具。以上說的都要運用，但還不夠， 所謂互聯(lián)網(wǎng)思維應(yīng)該是指要根據(jù)用戶體驗快速改進產(chǎn)品和服務(wù)。而傳統(tǒng)行業(yè)長期以來既不知道用戶是一群什么樣的人，也不知道這群人的需求是什么，更沒想過讓這群人之間產(chǎn)生關(guān)系與互動，沒有與用戶之間的關(guān)系與互動就不能產(chǎn)生價值。這才是真正互聯(lián)網(wǎng)化的核心。至于做不做微信營銷，做不做團購就都只是一個細枝末節(jié)的問題了。
趨勢七：人力資源培訓(xùn)必須在餐飲企業(yè)得到強化。人力資源應(yīng)該成為餐飲企業(yè)的第一生產(chǎn)力。因為服務(wù)的好壞和未來能擴張到多塊，完全依賴于你是不是擁有一套如同工業(yè)化時代流水線的人才生產(chǎn)機制，而沒有人，甚至無法留下服務(wù)員是很多企業(yè)無法擴大的因素之一。一個服務(wù)員是不是有很好的上升機制，是不是有很強的培訓(xùn)，是不是有好的福利是一個餐飲企業(yè)是否能夠在人力資源上成功的關(guān)鍵，而現(xiàn)在餐飲的培訓(xùn)還停留在心靈雞湯層面，在具體的服務(wù)技能和服務(wù)改進，管理能力培養(yǎng)還有欠缺，海底撈是個特例。
趨勢八：營銷上定位與市場細分需要持續(xù)深入。餐飲企業(yè)的細分只是按照菜式進行細分，就像按照日用品細分到肥皂之類之后就會有功用性等其他細分方式，餐飲也需要新的細分方式。比如已經(jīng)出現(xiàn)按照情感細分定位的餐廳，按照服務(wù)產(chǎn)品細分的，還有類似于外婆家，綠茶等為代表的快時尚餐廳。
而這些新的趨勢不管你知覺不知覺，都在悄悄的而深刻的變化著，這也提醒著餐飲企業(yè)，雖然坐擁一個萬億級別的市場，并且是剛需，但壓力并不小，而未來更加恐怖的是具備互聯(lián)網(wǎng)化思維并善于學(xué)習(xí)的創(chuàng)業(yè)者闖入這個領(lǐng)域，尤其是當互聯(lián)網(wǎng)移動互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)機會越來越少的時候，可怕的互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)“蝗蟲”們會紛紛擁入這個領(lǐng)域，那個時候傳統(tǒng)的餐飲才會真的面臨危機與挑戰(zhàn)，或許主動選擇融合是好方法，找不到例子，看看雕爺和黃太吉，就是很好的學(xué)習(xí)樣本。
