每天只賣一種外賣，年營業額6億元，成就外賣傳奇

2017-02-27 管理運營 45 0

是因為便當文化的傳統，便當在日本隨處可見。從超市、便當店、公司食堂到藥店、便利店，都可以買到。殘酷的競爭，也倒逼著企業不斷優化其商業模式，將一份外賣便當幾乎做到了極致。

在日本，就有這么一家專門送外賣的快餐企業，每天只做一種便當套餐，公司創始至今50年屹立不倒。據統計，它平均每天提供的快餐數量達到13萬份。沒錯，一天送13萬份外賣，一家餐廳，而且不過700員工。

價格無敵，只要0.05的利潤率

餐廳叫“玉子屋”，成立于1956年，致力于滿足商務人士 “希望午飯更便宜、更好吃、更健康” 的需求。

日本的便當行業，價格普遍不高，利潤率也較為微薄。自然，如何最大程度的壓縮成本，也成了企業競爭力的一大關鍵因素。相對于同行業同級別便當，玉子屋的便當都會更便宜一些。

有多便宜？

價格統一為450日元，按現在的匯率換成人民幣23元左右。其中有50%用于食材，45%用于人工、設備及其他成本，5%為追求的利潤。

如果按日本最低工資算的話，在麥當勞餐廳端半個小時盤子，就可以換得這份便當。毫不夸張的說，幾乎所有人都能吃得起。

當然了，低價可不是靠削減食材成本、降低員工薪酬這些方式，玉子屋通過改變商業結構實現了物美價廉。

剛才說到玉子屋的便當很便宜，其中有一點就是源于其規模經濟。

玉子屋的客戶群是主打公司。與國內的外賣面向單個客戶為主不同，玉子屋的客戶是來自各個公司。大小公司都有，但10份以上的訂餐量才可以下單。

所以，雖然是人人都能買得起的價格，但數量少了，同樣不會賣給你。

作為快餐，面對的人群就是上班族，產品定位就是午餐，在短時間內，解決更多人的午餐問題。實踐也證明，玉子屋這種集中銷售的規模經濟，確實有其優勢所在。

與很多挖空心思取悅食客不同需求的公司不一樣，玉子屋的菜單也足夠“奇葩”——因為它每天只提供一種便當。

當然，雖然每天都是單一菜單，卻每天都不同。以玉子屋一周5天的餐單為例，周一是漢堡肉和意大利面；周二是海帶拌飯和烤雞；周三是炸火腿和燉牛肉；周四姜汁烤豬肉；周五青椒肉絲和炒洋蔥。“單一菜單”模式的強大之處就在于，可以實現大規模批發采購，從而在與供貨商的議價中降低采購成本。

除了食材采購，在標準化生產效率方面，同樣大大提高了。玉子屋的全自動煮飯系統可以在1小時內煮好15000份米飯，“單一菜單”使成品制作的效率提高了至少30%，而且食物溫度的穩定性更高。反之，如果每天的菜單有多種，集中加工的效率就會大大降低。

此外，對于許多每天吃外賣的白領來說，都會糾結于“吃什么”的問題，所以其實在不少快餐店都有一道菜，叫“隨便”……

玉子屋這種單一菜單的方式，也在無形中降低了顧客糾結于“吃什么”的決策成本。

所謂外賣，物流自然是極其關鍵的一環。

玉子屋采用分組送貨的配送方法，分為遠、中、近三組配送，并且各組之間互相補位。也就是說，離工廠較遠區域的送貨車裝上比預估訂單略多的便當先發車，在完成配送后和后發組取得聯系，再對便當不足的區域進行補足。

玉子屋現有送貨員約200人，分別乘坐160輛送貨車。

換句話說，玉子屋不是各部分單獨運行，而是將各個部分和環節有機組合，實現出色的協作，在這過程中，先發班就擔當了“空中加油機”的作用，成為流動的臨時小倉庫。

在日本，菜品基本上是生魚片、小菜、料理為主，拌飯、蒸菜等是家常便飯。此類菜品對溫度的要求相對來說并太高。

而且，日本的食材多為分離狀態，菜品天然具有標準化的成分，所以更容易進行工業化生產。

基于這些因素，玉子屋才能完成一天13萬份訂單的壯舉。因為它能提前準備打包好外賣，否則真要等到訂單來了再現做，恐怕讓所有員工都來炒菜都完不成13萬份了。

當然，提前準備也面臨著一個問題，就是要預估好當天所需的外賣數量。如果預估得多了，那有很多食材送不出去，要浪費掉；反之，則會導致食材不夠配送的問題。

玉子屋的這種預估準確率堪稱驚人，它把便當廢棄率控制到了0.1%，比業界低了1倍！

玉子屋一天的所有便當，是可以提前預定的，不過超過了當天早上的10點，就不能接受當天的便當預定了。但是，它會通過互聯網（含官方網站）提前告知未來2周的菜單，方便客戶預定。

另外，玉子屋會通過回收飯盒，達到循環利用便當盒的目的。這種做法的作用自然是節約成本又環保。但玉子屋還有一個更重要的目的——反饋數據。

工作人員在回收便當盒的時候，會打開所有餐盒確認情況，記錄哪些菜剩了多少，并將當天的信息反饋給公司。這些信息會通過每日的工作報告實現共享，作為預測訂餐量、改善菜品的最重要依據。依靠這些數據，玉子屋能對第二天的訂單數量做出精確評估，從而實現驚人的低廢棄率。

民以食為天。餐飲業是永不會過時的創業主題。

但大量的競爭者涌入，也讓藍海變成紅海。所以餐飲也是一個復雜辛苦的行業，從原料采購、收貨、庫存到分發等環節都必不可少。在競爭激烈的市場，餐飲企業要想奪得一席之地，自然也要費點心思了。玩互聯網+O2O餐飲的、玩高科技“無人”全自動餐廳、玩“創意”的、還有靠服務取勝的，各種創新案例層出不窮。

而玉子屋用整體協作的方式制造了一個商業系統，環環相扣，或許也是一個值得借鑒的模式。