到6月底，85度C共有472家門店，其中臺灣地區330家，大陸地區136家，澳洲5家，美國1家。“我們在美國那家店一個月營收能做到70萬美元，雖然國內的店還沒法做那么多，但人還是蠻多的。”85度C執行副總裁邱志宏說。
從草根起家的85度C憑什么在業內異軍突起？它的經營方式有哪些獨特之處？
平民化
平價、優質成為85度C的品牌定位，也是其成功的市場切入點。如其面包均價人民幣3～6元，咖啡均價8元，蛋糕均價8元。與星巴克等同業品牌相比，85度C顯然具有價格優勢，更能吸引二三十歲的年輕人和普通工薪階層的客戶群 體。
85度C有自己的商業邏輯：比如，面包蛋糕保鮮期一般為2～3天，若售價太高，銷量必然大減，這樣不僅會浪費產品，而且盈利也不見得很樂觀。85度C把盈利模式定為薄利多銷。85度C采取大批量采購方式，直接從產地采購原料，整個生產和加工過程由自己完成，而且盡量控制產品報廢率，由此降低綜合成本。
在運營方式上，85度C采用“前店后廠 ”形式，即每個門店都配置開放式烘焙間，讓顧客能看到面包、蛋糕的制作過程，使顧客直接感受到產品的新鮮和美味。在這背后則是85度C物流系統的強力保障。85度C建有自己的工廠和片區“中央廚房”，對各種原料進行初加工，晚上10點或凌晨一二點把半成品配送到各門店進行二次加工，早上六點后就可烤出來，由此保障產品的新鮮性和滿足不同區域顧客的不同口味需要。邱志宏說：“我們的面包只賣當天的，賣不完就報廢。”因此，這對每個店長的銷售預測能力是個極大的考 驗。
在臺灣創業初期，85度C采取直營方式開設門店，但后來陸續有人加盟，因此在臺灣，85度C所開設的門店是直營與加盟并舉，目前330家中約280家是加盟店，但最近二三年開設的都是直營店。邱志宏說，85度C目前在大陸和國外開設的門店都是直營方式，未來若干年后再考慮是否采納加盟方式，“我們希望把控好質量，在人員學習 、配送系統等方面不斷完善。”
從臺灣到大陸
說到85度C，人們可能會好奇地問：它究竟什么意思呀？因為咖啡在85°C時最好喝，口感最好。2003年初的一天，其創始人、董事長吳政學到臺灣一家五星級飯店喝下午茶時，飯店的蛋糕、茶點和咖啡讓他頓生感觸：要是品質能做到五星級而價格又平民化，就能讓普通老百姓隨時吃到這樣的美味。“我們實行平價很實在，因為我們老板希望，好吃的蛋糕、面包家家戶戶都能買得起。”
有了這個想法后，吳政學就去找當時臺灣亞太會館點心房的主廚鄭吉隆，希望其能與自己一起創業。開始，鄭吉隆并不看好他，但他并沒有放棄，先后7次拜會鄭吉隆，最后鄭吉隆被他的誠意感化了，并于2003年1月成立85度C咖啡蛋糕烘焙事業部。現在，鄭吉隆是85度C烘焙事業部副總經理。
但在2004年開設第一家直營店時，吳政學還是感到忐忑不安，因為他心里依然沒底。然而，新店開業后月營收就達400萬元新臺幣，這讓他揪著的心放了下來。之后，85度C在臺灣獲得了迅速發展，建立了自己的工廠，采取連鎖經營策略，兩年多就在臺灣開設門店237家，超過在臺灣經營了8年的星巴克。
2007年12月，85度C把經營理念帶到大陸，開始在上海開設門店。之后，在江蘇、浙江、北京、深圳等省市陸續開設門店。邱志宏說：“目前我們在華東地區有3個工廠，在北京、深圳各有1個。”同時，85度C因地制宜進行本土化。比如，在臺灣主打平價咖啡，以此帶動面包和蛋糕消費，而在大陸主打面包和蛋糕，由此帶動咖啡飲料消費，并在店內增設了桌椅；針對大陸南北口味差異作出相應的調整等。目前，在臺灣外帶率高達90%，而在大陸要低得多。因此，其商業模式還有提升空間。
自己跟自己比較
“我們靠消費者的口碑傳播，幾乎沒有做廣告。”這就要求85度C的各項工作做得更細、更周到。與在大陸先入為主的好利來、味多美等相比，85度C不僅在門店里設置供顧客使用的桌椅，而且24小時營業。
85度C為滿足消費者對產品變化的喜好，每月推出多款面包、蛋糕等產品。同時，一些做法與同業明顯不同。比如，行政主廚下設區域主廚，每個區域主廚分管幾家分店，每個分店都有固定的蛋糕、面包等師傅，而且主廚既是產品研發和制造負責者，也對所轄門店業績負責。行政管理層面的區域經理和分店經理負責每日 的庫存和銷量調控，并及時向高層加工廚房下訂單，再由高層廚房配送。
“我們努力把各個系統建立起來，在管理上盡量做到系統化、信息化。”邱志宏說，85度C已建立了比較完善的學習 系統，包括對面包師傅、服務員、店長、督導等的學習 。以店長為首的訓練團隊負責對新人進行帶教學習 。新店開業時團隊就可到位。但快速擴張也給85度C的人才培養等方面帶來很大壓力，因為市場不允許85度C慢慢等待。“我們希望產品研發、服務品質、管理等都能跟得上，能夠有序地發展。”
邱志宏說：“我們的門店都開在比較熱鬧的商圈，所以有些門店與競爭對手毗鄰。”85度C店面要求200平方米上下，如北京知春路大運村附近的門店約400平方米。這樣可以充分利用商業聚群效應，還可直接從競爭對手那里分流客源。但同時也被質疑：店面比同行大，單店工作人員數量比同行多，設備成本比較高，又采取平價策略，85度C到底賺不賺錢？“如果不賺錢，就不會繼續發展下去。我們不會跟好利來、味多美去比，因為經營模式不同。關鍵是我們自己要做好，自己跟自己比較。”
文 / 黎沖森
