餐飲管理是個(gè)系統(tǒng)的工程，條條框框之下，很多人極易陷入一些誤區(qū)而難以自拔。餐飲管理?xiàng)l目是個(gè)基準(zhǔn)，經(jīng)營(yíng)的展開要以此為基礎(chǔ)同時(shí)也要結(jié)合人、事、理、情等多方面的要素進(jìn)行考量。餐廳高級(jí)管理要善于解讀表層下面的意義，比如，所有員工都很害怕你，是什么原因?所有員工都非常親近你，又是什么原因?表相和真相，很多時(shí)候是完全相背離的，所以，要善于發(fā)現(xiàn)，繞開管理中存在的陷阱。
用罰款作為管理手段
對(duì)于一個(gè)餐廳低層主管來(lái)說(shuō)，罰款是有用的，但對(duì)于一個(gè)餐廳高級(jí)主管來(lái)說(shuō)，罰部下的款是沒有用的，特別是你掌管的不是一些從事基層工作的員工，而是下一層的主管的時(shí)候，罰款的效果是很低的。
似乎所有人都認(rèn)為，罰款之后，對(duì)方一定會(huì)因?yàn)楹ε铝P款而承擔(dān)一定的責(zé)任，其實(shí)這只是想當(dāng)然!一個(gè)餐廳高級(jí)管理人員，要懂得自己想的和別人想的是兩回事，自己覺得OK的，下屬很多時(shí)候是覺得不OK的。罰款，很多下屬的心態(tài)是，罰就罰吧，罰都罰了，你還想讓我怎樣?根本沒有把教訓(xùn)放在心上。
完全相信民主管理
民主，其實(shí)就是聽從大部分人的意見;刻薄，其實(shí)就是聽從小部分人的意見。
從表面上看，似乎民主比較安全，其實(shí)不然，必須要認(rèn)定一個(gè)事實(shí)——大部分人是愚蠢的，聰明的永遠(yuǎn)只是少數(shù)人。所以，一個(gè)相信管理要民主的餐廳高級(jí)管理人員，干不了什么事情。但一個(gè)人如果對(duì)什么都刻薄，那同樣也干不了什么事情。
所以餐廳高級(jí)管理人員要有內(nèi)斂的氣質(zhì)，要懂得有些事情，要擺上臺(tái)來(lái)，搞民主的樣式，而有些事情，要放在心里，暗中進(jìn)行。
重用聽話、一心的人
一個(gè)人如果非常聽話，那么這個(gè)人，基本上是沒有什么用的。只有真正有才干的人，才會(huì)跟你抬扛，這是幾千年不變的定律。
真正有才干的人，都是有傲骨的，他根本不怕你把他炒了，因?yàn)樗胁鸥桑S便出去都可以找到工作。所以，對(duì)于日常聽話的人，餐廳高級(jí)管理人員基本上是不用自己來(lái)費(fèi)心的，因?yàn)檫@種事情，低級(jí)管理人員可以輕松解決，不過(guò)是照法宣科的事情，有什么困難?餐廳高級(jí)管理難就難在，要去收服這些真正有才干的人。
一個(gè)人，看到了你看不到的地方，并且愿意告訴你，不希望你錯(cuò)下去，這樣的人，才算是人才。所以他才會(huì)顯得“不聽話”，顯得沒有執(zhí)行力。
如果一個(gè)人，你看到的東西，在你告訴他之后他才看得到，那這種人算什么人才?你如果手下帶的都是這樣的人，那和你一個(gè)人在戰(zhàn)斗完全沒有兩樣。
注重上層管理，忽視下層民意
一個(gè)人，看到蘋果只想到這是蘋果，這個(gè)人是一個(gè)餐廳基層員工。
一個(gè)人，看到蘋果會(huì)想，這是誰(shuí)的蘋果，這個(gè)人是個(gè)餐廳低層管理。
一個(gè)人，看到蘋果會(huì)想，這個(gè)蘋果為什么在這里?這個(gè)人是一個(gè)餐廳高級(jí)管理人員。
一個(gè)人，看到蘋果會(huì)想，這樣的蘋果值不值錢，這個(gè)人是餐廳老板。
餐廳高級(jí)管理要善于解讀表層下面的意義，比如，所有員工都很害怕你，是什么原因?所有員工都非常親近你，又是什么原因?表相和真相，很多時(shí)候是完全相背離的，所以，要善于想。
“壞人”脾性管理下屬
一個(gè)人要做壞人，其實(shí)是非常簡(jiǎn)單的，因?yàn)闆]有什么能力的人，才會(huì)去做壞人;而有能力的人，才會(huì)試著做好人。
做壞人，沒有任何顧慮，對(duì)任何人都可以大呼小叫，強(qiáng)迫員工工作，其實(shí)也不過(guò)是一個(gè)狠心、一把嗓門而已。項(xiàng)羽就是這樣的人，雖有軍事天才，但最后都是失敗，就是因?yàn)樗?ldquo;壞人”的脾性。對(duì)于一個(gè)餐飲老板來(lái)說(shuō)，如果餐廳的高級(jí)管理人員是這種“壞人”，那就要小心餐廳被他搞垮，因?yàn)槿瞬哦剂魇Я恕Ｋ裕⌒倪@種沒有能力，卻飛揚(yáng)跋扈的人。
照本宣科式管理
餐廳高級(jí)主管永遠(yuǎn)都要明白，無(wú)論什么事情，輪到你的時(shí)候，一定都是一些大問題，一些很難解決的問題——雖然它表面上看起來(lái)可能非常簡(jiǎn)單。
低層管理人員，都是輕易不把事情向上報(bào)告的，因?yàn)槟銜?huì)追問，會(huì)責(zé)難。所以，一個(gè)餐廳高級(jí)管理人員在做任何決定的時(shí)候，都要多重考慮：為什么要這么做?有沒有更恰當(dāng)?shù)姆椒?餐廳如果在這方面有規(guī)定，為什么低層主管不照規(guī)定來(lái)做，而要向上傳?是不是餐廳規(guī)定不符合實(shí)際情況?其它人對(duì)于這件事情的看法是怎么樣?所有這些，都是要考慮的。照本宣科，那是愚蠢的餐廳管理的做法。
餐廳基層管理者如果學(xué)習(xí)力不夠，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)下屬的優(yōu)點(diǎn)，影響可能不會(huì)太大，或許他依然可以帶領(lǐng)餐飲團(tuán)隊(duì)縱橫餐飲業(yè)。但作為一名餐廳高級(jí)管理者，如果缺乏學(xué)習(xí)力和及時(shí)發(fā)現(xiàn)員工亮點(diǎn)的能力，對(duì)餐飲團(tuán)隊(duì)帶來(lái)的影響將會(huì)是致命的。
