酒店餐飲業成本控制思路

　　為有效防止現金流失，造成不必要的損失，餐飲業可采用點菜單控制的方法，即采用一式三聯的點菜單，每本應有連續編號，每個營業員領取的點菜單應由餐館登記。在每個客人點菜消費時，一聯給廚房做菜用，一聯給收銀臺結賬用，一聯給營業員留底。這樣，每次消費要經過三個環節，每個環節都應保留點菜單備查，其中，收銀機的一聯為結賬用，用于記錄收到的營業款，查證記錄時，對任何一個營業員的開單都可抽查結賬是否正確。相反，也可用收銀機收到的單和營業員手存的點菜單對照，查看有無走單現象。

　　2.對于賓館和旅店來說，經營成本控制的思路有所不同。賓館和旅店的客房不能儲備，不像餐飲，客人未點菜，原材料如沒有用，下次仍可提供服務。而客房是今天未用，作用未發揮，就不會產生收入，但賓館和旅店的場租是不變的，如果是自有房屋，則折舊照常發生，因此賓館和旅店就需要盡可能地提高開房率，在計算開房率時，了解自己賓館和旅店的保本開房率尤其重要。計算保本開房率的程序是，每家賓館和旅店的成本為固定開支和變動開支，固定開支是指賓館和旅店一個月的全部固定支出，如房租、員工工資、管理費用等；而變動開支是指有客人入住房間后，耗用的水、電及消耗品的合計數，當客房收入＝固定開支+變動開支時，就是這間賓館和旅店的保本開房點。

　　因為客房收入＝房價×開房數量，變動開支＝變動開支×開房數量，那么，保本開房率為：

　　保本開房率＝保本開房量/（實有房間數量×30天）

　　保本開房量＝固定開支/（房價－變動開支）