性價比：外婆家核心的價值體現
究竟什么原因讓如此多的人心甘情愿地等上一兩個小時只為吃頓飯?
也許，外婆家掌門人吳國平對外婆家“性價比”的詮釋能夠很好地回答這個問題。“在吃的問題上，我們的消費者已經越來越理性了。你花錢買一張3萬元的意大利沙發放在包廂里，或者用50萬年薪請了釣魚臺國賓館的大廚坐鎮，對理性的消費者來說沒有意義。只有顧客眼中的價值，才是真正的價值，所以性價比是我們最核心的價值體現。”
令人印象深刻的是，吳國平從外婆家第一家開張的時候就已經明確了自己的定位，而這個定位一直堅持到現在。“取名“外婆家”，顧名思義，小時候在外婆家吃飯既熱鬧又好吃，一家人格外親切。外婆家從一開始，就把經營目標定位為居家用餐，鎖定了朋友聚會和家庭聚會這個消費人群作為外婆家的顧客。30%的產品+40%的環境+30%的服務，通過價格杠桿調節，實現最佳的性價比。”
吳國平一再跟我強調：“定位是不能變的。”在他看來，外婆家的定位正好抓住了最“基礎”的消費人群。“越基礎的東西，越有生命力，越能持續。”
研究菜單可以發現，“外婆家”吸引食客的招數首推高性價比。別致的就餐環境、品種豐富的菜肴、良好的服務加上相對低廉的價格，讓消費者覺得值。
1元一個茶葉蛋、3元一份麻辣豆腐、琥珀桃漿6元、藍莓山藥12元、15元一份蔥花肉、26元一份西湖醋魚……這不是城鄉接合部某個小飯館的價位，而是位于北京金街王府井購物中心六層外婆家的幾道菜品價格。
而且，外婆家的華麗吊燈、藤編木椅、磚墻、鳥籠、裝飾畫，頗具小資情調……
裝修如此雅致、文藝的餐廳，價位卻與普通餐廳相仿甚至更低，很自然就引發一個問題：外婆家究竟如何贏利?
產出比：贏利的要訣
如果說，性價比是外婆家提供給顧客的價值感，那么支撐外婆家贏利的則是產出比，其實，它是對企業而言的“性價比”!
我曾提出了座位/小時營業額的業績衡量模式。尤其在餐飲業在當下高房租、高人事成本的困境下，座位/小時營業額，是檢驗一家餐廳規模效能有沒有發揮最重要的參考數據。如果以座位/小時營業額衡量，便不難理解外婆家憑什么在低價位下仍能獲利了!
一天6小時，一個月180小時，既然是固定不變的，那么經營一家餐廳可以得到多少收益?究竟是能賺錢還是注定會賠錢，只要看一個數據就一目了然。這個數據是：
全月營業額÷全部座位數÷l80小時=每個座位每小時可產生的營業額
可見，如果餐廳座位的周轉率，也就是俗稱的“翻臺率”較高，就能夠創造比較多的座位/小時營業額。
“外婆家”的營業系數通常高達6，也就是說，每桌在正餐時間能相繼接待4群不同的食客，而大部分生意好的餐廳營業系數一般是2。
凡到過外婆家就餐的人都會發現，盡管這些餐廳裝修頗有格調，但遠沒有同檔次裝修餐廳那種寬敞、私密感。桌與桌之間挨得很近，往往只能容一人通過。這樣就能充分利用空間擺放盡可能多的餐位。與陌生人過于接近的座位安排，當然不是為了讓大家彼此溝通，而是在暗示顧客不要停留太久，以加快翻臺率。細心的消費者還發現，和咖啡館相比，“外婆家”的椅子不是很舒服，不便久坐聊天，所以吃完了就撤，無形中也提高了營業系數。
而且，與別家餐館不同，外婆家的就餐桌是定員的，引入定員服務法，寸土寸金利用空間經營，嚴格細分，按客群數量分區經營，每張桌子都規定了就餐人數。而叫號機的應用在帶來時尚概念的同時，更大意義是實現了餐廳的廣告效應和人為造成排隊的效果。
為便于大家理解，以下通過模擬演示作一說明：
假設一個店的基本數據為：店面面積400平方米，每平方米投資為2000元，座位數合計為150個(外婆家的餐位基本上按總面積的每3個平方米產出一個座位)，如果按經營毛利率10%，并以2年回收投資計算，則：
1、投資額80萬元
2、年營業額400萬元，年經營毛利40萬元
3、在午市、晚市100%上座率下，人均消費為400萬÷12月÷30天÷150×2=37元
4、如果翻臺率為一倍，則人均消費為37÷2=18.5元
從上述分析可得出以下結論：
1、由于空間利用率高，在10%經營毛利率下，人均消費37元即可24個月收回投資。
2、當翻臺率為一倍時，人均消費18元即可24個月收回投資，而按外婆家全天平均4倍的翻臺率計算，將更為可觀，足見，坪效提高下，人均消費不是盈利的障礙。
3、實際上，外婆家的人均消費基本上介于30至40元之間，這意味著，每增加一桌翻臺，隨著坪效、人效就將提高，經營毛利就不是區區的10%了，而至少是40%到50%!
可見，“外婆家”把握住大眾餐飲消費市場的潛力，把高性價比作為其核心競爭力，以看似最平常的定位，切得最大一塊“蛋糕”。
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