85度C：復(fù)合式經(jīng)營的混搭哲學(xué)

　　走到世界各地的咖啡店、快餐店里，接過一杯熱咖啡，往往非常燙手，好像煮沸了一般。因?yàn)檫@些店里現(xiàn)煮咖啡的溫度，大約在攝氏95度上下，很少人知道，也很少有店家知道，其實(shí)咖啡的最佳溫度是攝氏85度。

　　在這一溫度，咖啡的甘、苦、酸、香醇等微妙均衡的口感才能很好地釋放。2003年，吳政學(xué)即以此為名創(chuàng)立了85度C。這家咖啡與面包的混搭零售商脫胎于臺北縣樂華夜市的小排檔，但到2006年時，85度C在臺灣的總店數(shù)已達(dá)到237家，店鋪規(guī)模和營收均擊敗星巴克成為島上最大的咖啡連鎖店。而今，它更是在大陸市場與星巴克展開近身搏斗，自2007年11月在上海開設(shè)第一家分店以來，現(xiàn)在在大陸共擁有185家店。2010年更以平均每5天新開一家的速度發(fā)展了72家新門店，且全部為直營。2009年，85度C營收達(dá)到62.8億元新臺幣，成長率為79%。2010年前三季營收63.6億元新臺幣，來自大陸市場的收入貢獻(xiàn)占其總營收的六成左右。

　　令人稱奇?關(guān)鍵在于，85度C與一般的加盟連鎖式餐飲品牌不同，它幾乎是在重新定義“咖啡時光”，并革新了由星巴克以往在中國消費(fèi)者心目中創(chuàng)造的這一休閑模式。“我們有三根大柱子：咖啡、蛋糕、烘焙，缺一不可。”43歲的吳政學(xué)對《環(huán)球企業(yè)家》說。就商業(yè)模式而言，85度C是以復(fù)合式經(jīng)營取勝。簡單地說，在此之前，各城市都有咖啡店、蛋糕店、面包烘焙店，但85度C是第一個把這三種迥異業(yè)態(tài)完美結(jié)合在一起的案例。去年11月22日，85度C以“美食達(dá)人(Gourmet Master，2723.TW)”之名在臺灣證券交易所成功上市。首日漲幅即高達(dá)138%。

　　【混搭】

　　在85度C成立前，臺灣其實(shí)不缺咖啡店。一杯只要35元臺幣的“壹咖啡”，店面滿布大街小巷，但這類零售商只能與星巴克拼價格，模式趨同。“壹咖啡”很快倒閉停業(yè)。

　　吳希望創(chuàng)造新的經(jīng)營模式。他當(dāng)時發(fā)現(xiàn)，蛋糕都很貴，尤其在五星級飯店里。因此他重金挖角五星級飯店的甜點(diǎn)主廚，迄今多達(dá)20位，研究如何把高貴蛋糕平價化。

　　多數(shù)消費(fèi)者對于咖啡質(zhì)量辨識力不高，但對于蛋糕好不好吃，一口就吃得出來。吳還把裝滿精致蛋糕的冷藏柜往外推，直接面對人來人往的街道，形成櫥窗效應(yīng)，成功吸引顧客駐足。因此，蛋糕反而成了吸引客流量的主力產(chǎn)品，這是85度C第一階段的成功復(fù)合歷程。

　　咖啡不貴，蛋糕便宜又精致，85度C順利征服了臺灣消費(fèi)者。進(jìn)軍大陸市場之后，吳政學(xué)發(fā)現(xiàn)華東地區(qū)對于面包的消費(fèi)需求很大，一些來自西方的面包商銷售量都很高，因此想到把烘焙也納入85度C的營業(yè)型態(tài)。

　　但走到第二階段復(fù)合，吳卻面臨很大的挑戰(zhàn)。首先是85度C在臺灣的開店面積多在50到70平方米之間，原因是無需留出面包烘焙工間，多數(shù)消費(fèi)者都是買了就走。但到了大陸市場，由于加入現(xiàn)場面包烘焙，所以單店?duì)I業(yè)面積一下擴(kuò)充三倍，需要200平方米以上。比如面積317平米的上海靜安店，年租金便達(dá)350萬元人民幣。每個月需支付近30萬。但誘惑難擋：85度C在大陸的單店平均單月業(yè)績高達(dá)150萬元至180萬元，遠(yuǎn)超臺灣市場。

　　現(xiàn)在，吳政學(xué)還要繼續(xù)升級85度C，在大陸復(fù)制臺灣美而美漢堡速食專賣店現(xiàn)做早餐的模式，在以咖啡、蛋糕等產(chǎn)品為主的85度C里再添加一份早餐的菜單，有望提升一到兩成單店業(yè)績。這包括現(xiàn)做的三明治、卡拉雞漢堡及臺中近期快速崛起的小吃“肉蛋土司”。

　　既要快速擴(kuò)張，又要升級店面，但吳政學(xué)卻在大陸市場一直堅(jiān)持直營店模式，不開放加盟。在臺灣，85度C就因?yàn)榧用朔绞匠赃^虧。部分加盟主不好好訓(xùn)練計時員工，第一線服務(wù)不到位，使得85度C品牌形象打了折扣。

　　“100家中只要有1家出問題，都會很累。”吳政學(xué)說。85度C在臺灣的324家店中有將近9成是加盟，如果有人不愿意把過期的食品報廢，就會造成很大的食品安全問題，所以他寧愿直營，保證服務(wù)品質(zhì)。

　　85度C在上海設(shè)立兩座中央工廠，北京與杭州各一座，大規(guī)模制作冷凍面團(tuán)，每日 清晨再運(yùn)送到各個門店現(xiàn)場制作。由于有一票“金牌主廚”撐腰，85度C面包種類多達(dá)上百種，遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過同業(yè)，每個月還可推出10到15種新面包。吳政學(xué)在研發(fā)上的投入，甚至不輸于高科技公司，其如今擁有近50種蛋糕產(chǎn)品線，還有40種飲品。

　　面包看似簡單，但制作過程其實(shí)很復(fù)雜，一位傳統(tǒng)面包師傅需要經(jīng)年累月的訓(xùn)練才能出師。85度C如今能快速展店的秘訣，就是工廠制作、店面現(xiàn)烤，一舉解決了“新鮮”與“標(biāo)準(zhǔn)化”的兩難考驗(yàn)。

　　平價現(xiàn)烤面包，在上海街頭確實(shí)罕見。擁有近900家店的同樣來自臺灣的克莉斯汀面包店，賣的是用玻璃紙包裝、冷冰冰的工廠制面包。山崎、面包新語和巴黎貝甜等國際品牌，面包雖然也是熱騰騰的現(xiàn)做，但店面不夠普及，多數(shù)集中在百貨公司和購物中心，更致命的是：價格太貴。“我們就是走平民大眾化路線。”85度C大陸市場執(zhí)行副總邱志宏對《環(huán)球企業(yè)家》說。

　　以85度C現(xiàn)在的營收比重來說，面包銷售已經(jīng)占營業(yè)收入的40%，而蛋糕與飲品則分別占30%?？梢哉f，85度C已經(jīng)不單是一家咖啡店。

　　85度C在上海一炮而紅之后，同樣標(biāo)榜現(xiàn)烤面包的仿效者已蜂擁而出，很多人都想復(fù)制85度C的成功歷程。比如“喜來公社”、“蘋果園”，甚至連“80度C”都出現(xiàn)了。

　　吳政學(xué)說，今年將新增100家門店，6年內(nèi)在大陸的分店數(shù)將增加到1千家。同時，在美國也要做到20家。2008年起，85度C嘗試進(jìn)入美國和澳洲，位于加州Irvine的分店單月營收竟然高達(dá)74萬美元，是全球單店?duì)I收、平效最高的。“可能是我書讀得不多的關(guān)系，不會顧慮很多，執(zhí)行速度會很快。”吳政學(xué)說，“我每日 總是想創(chuàng)業(yè)，想走出去做點(diǎn)事情。”