黃記煌創始人黃耕：如何靠一道燜菜年收入20億元

我是廚師出身，高中畢業之后就開始做廚師。起初，我在國企里做魯菜和藥膳，89年從國企出來，去南方的個體企業做過，但終究覺得沒有太大出路。91年的時候，我做了一個小型的炒菜館，從四張桌子開始做起，之后逐漸開始涉足火鍋，慢慢有了一些積累。

在這個過程中，我開始對中國餐飲業有了一些基本的認識與了解，發現了傳統餐飲模式的很多弊病。

首先，培養廚師太麻煩了。04年正式做黃記煌之前，我已經開了好幾家別的類型的餐飲店。我發現，當店里廚師水平好的時候，生意就好;有的店廚師手藝不好，生意就不好。這讓我十分的苦惱。培養一個好的廚師十分困難，更要命的是，當你把一個廚師培養出來的時候，極容易流失。培養一個廚師需要投入大量的人力、物力，還有情感，每當流失的時候你就會非常痛苦。傳統中餐最大制約因素是人(廚師)的因素。

(點評：這和之前報道過的新辣道，以及最近流行的黃太吉這幾家標準化程度很高的餐飲企業幾乎如出一轍，他們的核心都在于去廚師化。)

第二，我在經營一家有著15年歷史的老店時，發現油煙對(附近)居民影響非常大，居民投訴率很高，(開玩笑說)PM2.5(污染)中，很大一部分就來自于餐飲。

第三，在做火鍋店的過程中，我發現很多傳統火鍋，為了保證味道的正宗，會把老油回收之后再利用。

第四，一般的中餐存在油性過大等問題。

認識到這些問題之后，我在想，我父親是一位營養學家，對藥膳很有研究，能否把藥膳和飯館結合起來?

(點評：結合自身的優勢，這是很多創業能成功地重要因素。之前報道的新辣道創始人李劍二次創業之所以選擇做餐飲，也是因為之前做過餐飲，具備自身的一些優勢和可利用的條件。)

再加上當時的確想做一個能規模化的東西，而不只是簡單地賺錢。開飯館本身很苦，能不能做一個既能解決上面四個弊端，同時也能讓我輕松點的生意?

我從小在家吃一道祖傳下來的御膳菜。我發現一個很有意思的問題——這道菜不管什么時候吃，味道基本上都是一致的。我琢磨，這其實就是一個標準投放量的問題——只要把做這道菜的相關食材配料精確到一定的數值就可以做到。

另外，我還發現中國的傳統烹飪工藝中，有一個重要的方式叫“燜”。“燜”一般需要很長的時間。我研究“燜”的時間比較長，然后通過我自己的方法，讓所有的食材基本十分鐘左右可以“燜”熟。奧秘就是不加水燜制(i黑馬注：所謂的食物的成熟過程就是食物的脫水的過程，如果加入水意味著食物成熟過程自然變長)。而不加水燜制除了讓時間變短外，還有其他更重要的作用：

但凡做過“燜”菜的人都會發現一個問題：不同的食材一起“燜”，極容易串味。根源在于，不同食材通過鍋里的水氣(也就是所謂的物理導體)，容易混合到一起，味道就不好了。而現在不加水，利用菜自身包含的水分來實現高溫“燜”熟就解決了這個問題。

同時不加水燜制還有一個好處，那就是可以讓菜品味道變得更好。因為你只有等食物成熟脫了水以后放入調料，才能迅速滲透到原材料內部，不然就只是附在表面。它其實是食物的海綿效果。你要讓一塊海綿吃進其他的水分，一定要先把海綿弄干。