成功者詳解餐飲店經營五大要點

　　經營定位至關重要，它決定著后續的選址、裝修、出品、營銷等各流程的選擇。可以說：其牽一發而動全身，那么經營者該如何去定位、選址、確定出品路線呢？本文一位何姓先生，根據自己成功開過西餐廳、快餐店的經驗，為大家詳解開餐飲店的五部曲。

　　第一步：定位

　　早些年曾在美國多家西餐廳從業過的何生認為：有人的地方就會有飲食需求，沒有什么樣的地段是絕對的好，絕對的不好，關鍵是要看有沒有人來。而此，定位是選址的關鍵，何先生認為：不要貪心做遍天下所有的菜，清楚你想要什么，你的顧客想要什么，自己口袋有多少錢，核心競爭力來自哪里？這是定位的前提，如果都不明白自己想要什么，而盲目“跟風”，其自然勝算無多。

　　第二步：選址

　　若確定了自己要經營住家菜、商務宴、快餐、西餐等其中的一條路線后，這時在選址上，除了考慮商圈的穩定度和成熟度、人流量、車流量、人流活動路線的測算等通常要注意的事項外、針對定位的不同，一些具體細節，也要充分考慮。

　　如做“住家菜”，其選址要考慮步行的便利；做快餐，需考慮此地段所能給你帶來的翻臺次數；而商務宴請則是講究面子，若選的地段如果本身很有面子，那你就成功了一半。

　　總結近幾年他在城中所開餐廳的選址情況，何先生有一些心得。他的經驗是：以店址為中心，若3~5公里半徑內有20萬以上的消費人口，那投資就有了賺錢的保證。此外，現隨地鐵開通，靠近地鐵出口一邊的地段人流也會比較多，如體育西、公園前等，這些都是旺地。而若是做寫字樓的生意，最好是將店址選在辦公區和車站之間，因為他發現：不論是回家還是娛樂，“逃離”辦公區的白領去公交車站或者地鐵站都要走一段路，但誰都不喜歡再往回走，哪怕是多走一兩步。

　　不過在鋪租的計算上，他有個提醒：多合適的地段也要和你手頭的資金相對應，切記店租成本無論如何也不能超過預期營業額的20％，不然肯定沒錢掙。

　　第三步：廚房

　　廚房是出核心產品的地方，食客來食肆消費的終極目的，就是為了吃飯。在選定店址后，何生說：經營者必須明確食肆主打的核心產品是什么、其目標消費群的消費特性、出品路線、價位等。現廚師的選用，多為包場、入位招聘等方式，相對而言，總廚好招廚工難找，而“包場”又利弊各半，無法直接干預管理。不僅如此，找一個會炒菜的師傅容易，但找一個既通烹技，又善管理，且善吸收各地飲食文化的廚師，就相對困難。目前業界的廚師選擇，多靠經營者的人脈關系、行業介紹、上門試菜挖角等方式。　

　第四步：管理、營銷

　　通常酒樓的管理，多呈垂直式的三層架構，其一般是總經理為高層管理者；部門經理、廚師長、財務主管等屬于中層管理者；而餐廳領班、廚師為基層管理者。此為基本架構，不同的食肆，會根據自身的狀況相應調整。

　　在營銷手法上，食肆也是“八仙過海，各顯神通”，食肆可做傳單、海報、媒體廣告、公交車、活動贊助、網絡推廣等，其營銷方案多種多樣，往往在使用時都是相互彌補，經營者可根據自己針對的消費群體和資金情況進行決策。

　　第五步：辦證

　　何生說，這也是關鍵的一環，通常情況下，飲食業所涉及的證件部門有衛生防疫、環保（污染品、油煙的排放）、消防、工商、稅務、城建檢查、廣告等。食肆經營前，一定要將此辦妥，要不然屆時還沒有開業，就會這邊碰釘子，那里罰款而弄得你焦頭爛額。

　　除了要去工商稅務注冊，拿營業執照外，餐飲業容易出現的問題有：設計的建筑和裝修方案，沒有通過消防部門的審批，到時消防通道小了，消防車進不了，通道少了，發生緊急情況無法疏散人員，消防部門又要罰款。此外，廚房的設計不合理，沒有按照衛生防疫站的要求做，無法通過驗收。再者，環保也需要審批，排放的污染物不達標也拿不到牌照。不僅如此，有時設計的裝修方案沒有到城建檢查去審批，尤其是門面的外裝修，結果剛裝修好，城建檢查就來了，要求停工、罰款或拆除，也多了不必要的麻煩。更有甚者，有些店名早已被人注冊，若是大店，你剛開業不久，商標官司就會找上門。